Lumache alla cortonese
Difficoltà
Difficile
Preparazione
120 minuti
Cottura
210 minuti
Dosi per
6 persone
Le lumache si cucinano solo dopo avrei lasciate a spurgare per almeno 5 giorni. Specifichiamo che in realtà si tratta di chiocciole (quindi con il guscio) e non di vere e proprie lumache ma in tutta la Toscana, menu dei ristoranti inclusi, le sentirete sempre chiamare lumache.
Come spurgare le lumache
- A meno che non abbiate comprato delle lumache di allevamento già pulite e lessate prima di procedere con la ricetta le lumache vanno spurgate.
- Per spurgare le lumache vanno riposte in un contenitore molto capiente coperto bene in modo che non possano scappare ma con dei fori per far prendere loro aria. Un colapasta con dei pesi potrebbe essere una buona soluzione.
- Lasciatele qui dentro per 5 giorni lavandole almeno due volte al giorno. Per i primi due giorni le lumache devono mangiare insalata per iniziare lo spurgo, i due giorni successivi vanno alimentate con sola semola e il quinto giorno non devono mangiare.
- A questo punto saranno spurgate e vanno prima lavate bene e coperte con sale grosso e aceto. Così le lumache moriranno buttando fuori prima tutta la loro bava. Ponetele quindi in un recipiente con buchi (come ad esempio una cassetta da frutta in plastica) e lavatele a fondo sotto l’acqua corrente.
Ingredienti
- 1,5 kg di lumache
- 500 grammi di pomodori pelati
- capperi
- aceto
- sale grosso
- salvia
- carote
- cipolla
- finocchio fresco
- maggiorana
- sale
- 700 grammi di rigatino
- 1 tubetto di pomodoro concentrato
- 300 grammi di acciughe
- peperoncino
- rosmarino
- sedano
- aglio
- timo
- mentuccia
- pepe
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Preparazione
- Ora che le lumache sono spurgate e pronte per la cottura, lessatele mettendole in pentola coperte da acqua aggiungendo metà delle le erbe aromatiche preparate (salvia, rosmarino, carote, sedano, cipolla, aglio, finocchio fresco, timo, maggiorana, mentuccia).
- Scolatele ripulendole dalle erbe e fate attenzione ai gusci rotti. Per evitare che finiscano pezzi di guscio nel sugo togliere dal guscio le chiocciole che si sono rotte.
- Macinate il rigatino e fateci un battuto insieme al peperoncino e a tutte le erbe aromatiche rimanenti. Ponete tutto in un tegame molto capiente e far rosolare.
- Preparate un battuto di capperi e acciughe e aggiungetelo al rigatino appena inizierà a prendere colore.
- Unite poi i pomodori pelati con il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale e pepe.
- Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per altre 3 ore
